Fleisch- und Geflügelfleischhygiene

Die Überwachung der Fleisch- und Geflügelfleischhygiene ist schon seit langer Zeit ein wichtiger Bestandteil der Lebensmittelüberwachung.

Rechtliche Grundlagen dafür sind die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlamentes (EP) und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene, die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des EP und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs und die Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts vom 8. August 2007.

Aufgabe der Überwachungsbehörden ist es, den Verbraucher von Fleisch vor unerwünschten, die Gesundheit schädigenden Einflüssen zu schützen.

Dafür werden u. a. hygienische Anforderungen an Schlacht-, Zerlege- und Verarbeitungsbetriebe, Maßnahmen im Erzeugerbetrieb, die Kennzeichnung von Schlachttieren, die Erteilung der Schlachterlaubnis, die Kennzeichnung von Fleisch sowie die Zuständigkeit und Durchführung der Überwachung vorgeschrieben.

Die Möglichkeiten der Beeinflussung eines unserer Hauptnahrungsmittel Fleisch sind so umfangreich, dass der Gesetzgeber davon Gebrauch macht, weitere Detailfragen in einer Durchführungsverordnung zu regeln, so u. a. die Schlachttier- und Fleischuntersuchung mit der Endbeurteilung, Inverkehrbringen von Fleisch, Beförderung von Fleisch sowie die Schlachtung in Notfällen.

Die Weiterentwicklung der Europäischen Union zu einem einheitlichen Währungs- und Wirtschaftsgebiet hat auch für den Fleisch- und Geflügelfleischvertrieb und den Handel Auswirkungen. Wer innerhalb der Europäischen Union mit frischem Fleisch, Geflügelfleisch oder mit Fleischerzeugnissen zu handeln beabsichtigt, hat seinen Herstellungsbetrieb von der zuständigen Behörde nach einheitlichen Kriterien registrieren bzw. zuzulassen.

Neben Anforderungen an die hygienischen Bedingungen bei der Gewinnung, Zubereitung und Behandlung von Fleisch und Fleischerzeugnissen, hat die Einhaltung der einheitlichen Kennzeichnungsvorschriften der Europäischen Union eine außerordentliche Bedeutung um den Verbraucher vor Täuschung, Übervorteilung und Gesundheitsbeeinflussung zu bewahren.

Um den hohen Standard der Fleisch- und Geflügelfleischqualität innerhalb der Europäischen Union zu erhalten, wird den Importeuren von Fleisch aus Vertragsstaaten des Abkommens über den europäischen Wirtschaftsraum vorgeschrieben, ein Handelsdokument bzw. eine Genusstauglichkeitsbescheinigung zu verwenden sowie die nationale Kennzeichnungsvorschrift einzuhalten. Dies wird von amtlichen Veterinären des Grenzkontrolldienstes an den Außengrenzen überprüft.

Fleisch, Geflügelfleisch sowie Fleischerzeugnisse werden neben anderen Lebensmitteln auch auf Rückstände pharmakologisch wirksamer und anderer Substanzen untersucht. Dafür wird schon seit Jahren ein bundesweites Monitoring unter Kontrolle der obersten für die Lebensmittelüberwachung zuständigen Landesbehörden aufgelegt und jährlich an aktuelle Erfordernisse angepasst.

Die Nachweisquote nicht zugelassener Substanzen zeigt deutlich rückläufige Tendenz.