Milchhygiene

Milch und Milcherzeugnisse liefern einen wertvollen Beitrag zu einer gesunden und nährstoffreichen Ernährung. Speziell Kuhmilch ist ein sehr beliebtes Naturprodukt. Für die Versorgung der Verbraucher mit frischer Milch und den daraus hergestellten Produkten, werden im Land Brandenburg etwa 160000 Milchkühe gehalten (Amt für Statistik Berlin-Brandenburg, 2013). Diese geben durchschnittlich mehr als 8600 Liter Milch pro Kuh und Jahr (2011) und liegen damit im bundesweiten Vergleich auf einem der Spitzenplätze (Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung).

Welche Hygienemaßnahmen gibt es auf dem Weg der Milch von der Gewinnung bis zur Abgabe an den Verbraucher?

Milch gehört neben Fleisch zu den am dichtesten kontrollierten tierischen Lebensmitteln. Sie muss rechtlich vorgeschrieben von gesunden Kühen stammen, wobei die gesamte Herde frei von bestimmten, über die Milch auf den Menschen übertragbaren Krankheiten, sein muss. Auch die Melkausrüstungen und die Räume, in denen gemolken wird, unterliegen strengen hygienerechtlichen Vorgaben. Bevor mit dem Melken begonnen wird, muss das Euter jeder Kuh gesäubert werden und Milch aus jedem Euterviertel wird auf Besonderheiten und Abweichungen kontrolliert. Erst wenn alle Voraussetzungen erfüllt sind, darf die sogenannte "Rohmilch" in einen Sammeltank gemolken und filtriert werden, wo sie unverzüglich gekühlt werden muss. Dort wird die Milch gekühlt zwischengelagert bis sie zur Weiterverarbeitung in eine Molkerei geliefert wird. Dabei muss jede Anlieferungsmilch nach genau definierten Qualitäts- und Hygienevorgaben untersucht werden. Aufgrund der Untersuchungsergebnisse wird die angelieferte Milch in Klassen eingestuft und dem Erzeuger entsprechend der Einstufung bezahlt.

In der Molkerei wird die angelieferte Rohmilch zentrifugiert und anschließend einer Wärmebehandlung unterzogen. Durch Pasteurisierung, Ultrahocherhitzung oder Sterilisierung und zum Teil anschließender Homogenisierung entstehen die entsprechenden Milchsorten, die über den Einzelhandel an den Verbraucher abgegeben oder zu Butter-, Käse-, Sahne- und gesäuerten Milchprodukten verarbeitet und werden.

Worin unterscheiden sich die im Handel angebotenen Milchsorten?

Wärmebehandlung

Die im Handel an den Verbraucher abgegebene Milch wird zuvor einer Wärmebehandlung unterzogen, um eventuell enthaltene Krankheitserreger abzutöten und die Haltbarkeit der Milch zu verlängern. Eine Pasteurisierung kann als Kurzzeiterhitzung (mindestens 72 °C für 15 Sekunden) oder als Dauererhitzung (mindestens 63 °C für 30 Minuten) durchgeführt werden. Dadurch werden eventuell vorhandene Krankheitserreger, aber nicht alle in der Milch enthaltenen Mikroorganismen, abgetötet. Pasteurisierte Milch wird im Handel als Frischmilch angeboten und muss gekühlt gelagert werden. So bleibt sie für wenige Tage frisch. Durch die Anwendung spezieller Verfahren (Hocherhitzung oder Mikrofiltration und Hitzebehandlung) kann eine etwas längere Haltbarkeit frischer Milch gewährleistet werden. Die als sogenannte ESL-Milch (Extended Shelf Life) muss zwar ebenfalls gekühlt gelagert werden, ist aber ungeöffnet etwa drei Wochen haltbar. Eine lange Haltbarkeit und mikrobiologische Stabilität der Milch wird über eine Ultrahocherhitzung (mindestens 135 °C) erreicht. Durch die hohe Temperatur werden nahezu alle Mikroorganismen abgetötet. Die auf diese Weise gewonnene H-Milch kann in Fertigpackungen mehrere Wochen ungekühlt gelagert werden. Nur über die Sterilisation (110-135 °C für 10-30 Minuten) kann eine echte Keimfreiheit der Milch erreicht werden.

Homogenisieren

Natürlicherweise setzt sich das Milchfett in großen Fettkügelchen an der Oberfläche der Milch ab (Aufrahmung). Um eine gleichmäßige Verteilung von vielen kleinen Fettkügelchen innerhalb der Milch zu bekommen, werden die großen Fettkugeln unter Anwendung von hohem Druck zerkleinert. Homogenisierte Milch rahmt nicht mehr auf und ist leichter verdaulich, aber ohne eine entsprechende Wärmebehandlung keineswegs länger haltbar oder mikrobiologisch stabil.

Fettgehalt

Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt enthält mindestens 3,5 - 3,8 % Fett. Um Milch mit weniger Fettgehalt zu bekommen, wird in einem ersten Schritt der Rahm von der Milch getrennt. In einem zweiten Schritt wird dann durch Hinzufügen der entsprechenden Rahmmenge der gewünschte Fettgehalt eingestellt. So entstehen Vollmilch mit konstant 3,5 % Fett, fettarme Milch mit 1,5 - 1,8 % Fett und Magermilch mit einem Fettgehalt von maximal 0,5 %.

Was ist beim Inverkehrbringen und Genießen von Rohmilch zu beachten?

Einige Betriebe bieten die gewonnene Rohmilch direkt als "Milch ab Hof" an. Aber Milch ist ein idealer Nährboden für Krankheitserreger und Bakterien und damit ein leicht verderbliches Lebensmittel. Auch bei genauester Einhaltung der Hygiene können krankheitserregende Keime in die Milch gelangen und sich dort schnell vermehren. Da solche Keime nur durch spezielle Wärmebehandlungen abgetötet werden können, ist die direkte Abgabe von unbehandelter Rohmilch an den Verbraucher im Rahmen der Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit auf allen Stufen der Lebensmittelkette an gesetzlich klar definierte Vorgaben gebunden.

Grundsätzlich ist es verboten, Rohmilch an den Verbraucher abzugeben. Es bestehen jedoch Ausnahmen von dieser Regelung unter der Voraussetzung, dass bestimmte, streng kontrollierte, Bedingungen erfüllt sind und eingehalten werden. So darf im eigenen Betrieb am Tag der Abgabe oder einen Tag zuvor gewonnene Rohmilch im Milcherzeugungsbetrieb unmittelbar an den Verbraucher abgegeben werden, wenn die Abgabe von Rohmilch dem zuständigen Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt angezeigt wurde und gut sichtbar und deutlich lesbar der Hinweis: "Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen" an der Abgabestelle angebracht ist.

Strengere Vorschriften inklusive amtlicher Kontrollen und Genehmigung der zuständigen Behörde gelten für Rohmilch, die unter der Bezeichnung "Vorzugsmilch" in Fertigpackungen an den Verbraucher abgegeben wird. Es muss unter anderem eine regelmäßige Gesundheitskontrolle der Milchkühe durch den Tierarzt und regelmäßige Untersuchungen von Milchproben erfolgen. Außerdem sind diverse Betriebs- und Temperaturanforderungen zu beachten. Die Fertigpackung muss mit dem Wort "Rohmilch", dem Hinweis "Aufbewahren bei höchstens +8 °C" und ein Verbrauchsdatum (zu verbrauchen bis maximal 96 Stunden nach der Gewinnung) gekennzeichnet sein. Aber auch Vorzugsmilch sollte für Kinder und ältere Menschen vor dem Verzehr abgekocht werden. Schwangere Frauen sollten generell keine Rohmilchprodukte zu sich nehmen, denn ohne die entsprechende Behandlung können Bakterien mit krankmachender Wirkung, die für die Mutter und ihr ungeborenes Kind gefährlich sein können, enthalten sein. Insgesamt bieten aber nur wenige Betriebe ihre Milch als Rohmilch oder Vorzugsmilch direkt zum Verkauf an.